Zostań mistrzem i naucz się kroić jak profesjonalista!
Lubisz gotować? Kuchnia to Twoje królestwo i czujesz się w niej jak ryba w wodzie, ale krojenie nie jest Twoją mocną stroną, jest dla Ciebie męczące i zajmuje dużo czasu? Z zazdrością patrzysz, z jakim kunsztem i szybkością posługują się nożem znani kucharze: Karol Okrasa, Magda Gessler czy Jamie Oliver? Też byś tak chciał, ale uważasz, że to zbyt trudne? Wyprowadzę Cię z błędu. Kroić profesjonalnie może nauczyć się każdy w swoim własnym domu i wcale nie jest to skomplikowane! Wystarczy poznać kilka najważniejszych technik, zaopatrzyć się w dobry nóż, dużą deskę do krojenia, uzbroić się w odrobinę cierpliwości i trochę poćwiczyć. Pamiętaj – nikt się z tą umiejętnością nie rodzi! To trening czyni mistrza!
W moim przypadku, nauka krojenia nożem zajęła nieco ponad tydzień i bardzo się cieszę, że to zrobiłam, bo dziś mogę korzystać z jej efektów. Pokrojenie kilku warzyw naraz, bez jakiegokolwiek wysiłku zajmuje mi niecałą minutę, jest mega przyjemne, pozwala zaoszczędzić sporo czasu i bardzo ułatwia przygotowywanie posiłków. I choć bardzo lubię spędzać czas w kuchni, bo kocham gotować i tam najlepiej się relaksuję, to jednak na co dzień stawiam na szybkie przepisy, których przygotowanie zajmuje mi maksymalnie 20 minut. Ponieważ moja dieta opiera się głównie na produktach roślinnych, nierozerwalnie wiąże się z codziennym krojeniem dość dużych ilości warzyw i owoców. Zanim nauczyłam się kroić, czynność ta pochłaniała mi naprawdę mnóstwo czasu: rano, po południu i wieczorem. Dziś już nie mam tego problemu, nawet wtedy, kiedy przygotowuję kilka dań naraz np. podczas świąt lub kiedy spodziewam się gości. Umiejętność krojenia jest w takich momentach nieoceniona i często zbawienna.
Techniki krojenia nożem
Technik krojenia jest co najmniej kilka, ja opiszę pokrótce tylko trzy najważniejsze, które będą bardzo pomocne i sprawdzą się idealnie w warunkach domowych.
Tap chopping – to technika krojenia, polegająca na szybkich, prostych ruchach (tap, tap;)), która przeznaczona jest głównie do krojenia warzyw o małej średnicy jak np. ogórek czy marchewka. Ruch noża odbywa się bardzo szybko, tylko w górę i w dół, równolegle do deski do krojenia.
Rock chopping – to tzw. ‘krojenie kołyskowe’, które będzie najbardziej odpowiednie dla warzyw i owoców z delikatnym miąższem lub skórką lub gdy zależy nam na równym pokrojeniu produktu. Podczas stosowania tej techniki, czubka noża nie odrywamy od deski do krojenia, a ostrze przesuwamy bardzo płynnie ‘ruchem kołyskowym’ od przodu do tyłu albo inaczej – do siebie i od siebie. To najczęściej stosowana i zdecydowanie najbardziej imponująca technika, która wzbudza największy podziw.
Cross chopping – czyli po prostu siekanie. Ta technika sprawdzi się doskonale podczas siekania dużej ilości ziół, ale także czosnku czy orzechów. Jest prawie identyczna jak poprzednia, tyle, że dołączamy tu jeszcze ruchy nożem na boki.
Aby łatwiej było Ci to przyswoić, obejrzyj krótki filmik Kuchni Lidla, w którym Karol Okrasa doskonale to wyjaśnia i pokazuje.
Jaki nóż będzie odpowiedni przy tych technikach i jak dobrze go wybrać?
Dobry, porządny nóż to nieoceniony pomocnik w każdej kuchni, dlatego warto w niego zainwestować i regularnie o niego dbać, aby służył nam jak najdłużej. Najlepszym narzędziem do krojenia wymienionymi technikami będzie tzw. nóż szefa kuchni (na zdjęciu). Żaden inny się do tych technik nie nadaje. Na rynku dostępnych jest wiele modeli, których cena waha się od kilkunastu do nawet kilkuset złotych. Jednak nóż nożowi nierówny. Tanie noże szybko się tępią, ich jakość i użyty materiał pozostawiają wiele do życzenia, a dodatkowo często są niewygodne i źle wyważone. Zakup takiego noża będzie się niestety wiązać z jego częstą wymianą, co w rezultacie przekroczy kwotę jednego, naprawdę solidnego noża. Nie musisz jednak od razu inwestować w japoński sprzęt typu np. Gyuto, którego cena sięga prawie dwóch tysięcy złotych. W zupełności wystarczy nóż np. firmy Gerlach lub Fiskars. Noże tych firm są bardzo porządne, a ich cena rozsądna - waha się od kilkudziesięciu do stu kilkudziesięciu złotych. Osobiście posiadam 2 noże szefa kuchni, w tym jeden właśnie firmy Fiskars, który jest moim ulubionym;).
Najbardziej istotną kwestią przy wyborze noża jest jego ergonomia i odpowiednie wyważenie oraz to jak będzie leżał w ręce i czy będzie dla nas wygodny. Z tego powodu, przed zakupem nóż warto wziąć w dłoń i sprawdzić jak ‘się z nim czujemy’. Tutaj kupowanie przez internet niestety nie jest dobrym pomysłem, no chyba, że już mamy swoją ulubioną firmę. Indywidualny dobór noża jest naprawdę bardzo ważny. Przekonałam się o tym już kilkakrotnie, kiedy przygotowywałam posiłki np. u kogoś z rodziny bądź u znajomych, posługując się nożem właściciela. Za każdym razem miałam z tym trudności, bo zwyczajnie nóż nie był dopasowany do mojej ręki. Drugą ważną kwestią jest waga noża. Im cięższy, tym lżej się nim pracuje, dlatego osobiście polecam noże ze stalową rączką i solidnym, stalowym ostrzem.
Jak dbać o noże, aby służyły nam długo?
Tu zdecydowanie najważniejsze są cztery kwestie: deska do krojenia, mycie, przechowywanie oraz ostrzenie.
Deska do krojenia – po pierwsze deska powinna być w miarę duża i stabilna, aby długie, posuwiste ruchy wykonywane nożem (zwłaszcza przy rock chopping’u) były bezpieczne i komfortowe, a pokrojone warzywa miały swoje miejsce. Z tych samych powodów nie powinna przesuwać się po blacie – dobrze, żeby była dość ciężka. Drugą rzeczą jest materiał, z którego powinna być wykonana. Deski kamienne lub utwardzane plastikowe będą powodowały wyginanie się i szybkie tępienie ostrza. Tego rodzaju deski zdecydowanie lepiej się sprawdzą do serwowania potraw niż do krojenia. Do krojenia najlepiej wybierać deski z miękkiego materiału – drewniane będą idealne.
Mycie – noże zawsze myjemy ręcznie (nigdy w zmywarce!), w letniej wodzie. Gorąca woda czy gorące powietrze w zmywarkach będą szybko tępiły i odkształcały ostrze. Aby uniknąć rdzewienia noży, należy wycierać je do sucha, natychmiast po umyciu.
Przechowywanie – przechowywanie noży luzem w szufladach razem z innymi akcesoriami również może powodować ich tępienie, odkształcanie czy nawet rdzewienie. Kiedy sięgamy do szuflady po określone przybory, przewracając wszystko w ich poszukiwaniu, możemy łatwo narazić siebie na skaleczenie, a noże na uszkodzenie. Najlepszym miejscem do trzymania noży są bloki, specjalnie do nich przeznaczone lub listwy magnetyczne, do których noże ‘przykleja’ się siłą magnesu, każdy oddzielnie. Oba rozwiązania zabezpieczają ostrza noży i sprawiają, że łatwo po nie sięgać w czasie pracy.
Ostrzenie - regularne ostrzenie noży to bardzo ważna sprawa. Dla mnie, chyba nie ma nic gorszego w kuchni jak tępe noże. Dlatego warto się zaopatrzyć w dobrą ostrzałkę lub, jeśli nie chcesz wydawać dodatkowych pieniędzy, możesz z powodzeniem wykorzystać… szklany blat stołu, ławy czy szklaną półkę. Wystarczy szybkimi, krótkimi ruchami przeciągnąć ostrze noża o kant takiego blatu i.. gotowe! Innym, prostym trikiem jest odwrócenie zwykłego kubka do herbaty (ceramicznego lub glinianego) dnem do góry i, podobnie jak przy ostrzeniu z użyciem szklanego blatu, przejechać kilkakrotnie ostrzem noża o obrzeże dna kubka. Zrobione! Teraz Twój nóż jest ostry jak brzytwa:).
Jak ćwiczyć krojenie?
Kiedy ja uczyłam się krojenia kilka lat temu, ćwiczyłam głównie na cebuli i ziemniakach, bo są to produkty dość miękkie i bardzo tanie. Łatwo je później wykorzystać do obiadu np. do zapiekanki ziemniaczanej, placków ziemniaczanych czy do zupy. Przejście na tygodniową dietę ziemniaczano-cebulową może być ciekawym, życiowym doświadczeniem:). A tak serio – podczas ćwiczeń ważna jest przede wszystkim regularność, bo już po 2-3 dniach nauki krojenia, będzie Ci to przychodzić z coraz większą łatwością, a satysfakcja będzie ogromna. Najważniejsze, żeby nie przestawać, dopóki nie wypracuje się wybranej techniki. Zaczynaj powoli, nie spiesz się. Krój uważnie i ostrożnie, wolnymi ruchami, aby najpierw załapać i wyćwiczyć technikę. Kiedy już to osiągniesz, szybkość krojenia i perfekcja przyjdą same:). Na początek polecam Ci również zaklejenie palców ręki (tej, która trzyma i przesuwa produkt) plastrami, ponieważ nie ma ona żadnej osłony, a prawidłowe trzymanie i przesuwanie krojonego produktu również wymaga wyćwiczenia. Perfekcyjne krojenie wymaga jednoczesnego skupienia się na ruchach noża jak i ruchach i kontroli ręki, która trzyma krojony produkt. Na początku może być to trudne, bo większość osób kieruje swoją uwagę wyłącznie w stronę noża, co często kończy się hmm.. dość krwiście. Okrutna prawda niestety jest taka, że w tym procesie skaleczenia są raczej nieuniknione. Tak jest z nauką wszystkiego- najszybciej i najlepiej uczymy się na błędach. W tym przypadku pocięte palce będą wyjątkowo skutecznym nauczycielem, bo pomogą być bardziej uważnym;). Do dzieła!
Ćwicz, baw się dobrze, krój pięknie i szybko:).
