Grzyby - właściwości, ciekawostki

 Szczerze mówiąc, a raczej szczerze pisząc, nie miałam w planach, przynajmniej na razie, pisać o grzybach. Traf chciał, że ostatnio, przy okazji przyrządzania boczniaków, odbyłam ciekawą rozmowę właśnie na temat grzybów, która zainspirowała mnie do napisania tej publikacji. Dodatkowo sezon na grzyby w pełni, więc jak najbardziej to temat na czasie;).

 

Zmotywowana wspomnianą rozmową, dziś postaram się przedstawić Ci ogólnie znane, mniej znane i wogóle nieznane fakty na temat grzybów, niektóre z nich potwierdzić, a inne – obalić. Mam cichą nadzieję, że ten wpis Cię zaciekawi i zostanie w Twojej głowie na dłużej. Lecimy;).

 

Grzyby to bardzo ciekawe dary natury, które swoją odmiennością i specyficzną budową od lat budzą ogromne zainteresowanie wielu naukowców. I choć jeszcze niedawno zaliczane były do świata roślin, to jednak ze względu na swoje ograniczone zdolności ruchu, typ i  formę wzrostu, a także odmienność morfologiczną od roślin i zwierząt, dziś uznawane są jako całkiem odrębny gatunek i zaliczane do działu biologii zwanego mykologią lub fungą (nauka o grzybach). Ciekawostką jest to, że w niektórych szkolnych podręcznikach do biologii, grzyby nadal są włączane do działu botaniki. Również w świadomości wielu ludzi grzyby są kojarzone i łączone ze światem roślinnym. Dzisiaj to już mit.

Szacuje się, że obecnie na świecie występuje około miliona różnych gatunków grzybów, które występują we wszystkich strefach klimatycznych, nie tylko na lądach, ale również w wodach, zarówno słodkich jak i słonych. 

Choć wiele osób lubi grzyby i te leśne i te uprawne, doceniając głównie ich smak, to jednak spora część ludzi unika ich w swojej diecie. Dlaczego? Powodów jest kilka. Jednym z nich jest dość powszechne przekonanie, że oprócz walorów smakowych grzyby nie posiadają żadnych wartości odżywczych, dlatego nie warto ich jeść. To mit! 

 

Właściwości i wartości odżywcze grzybów

1. Grzyby zawierają wiele cennych witamin i soli mineralnych takich jak: żelazo, fosfor, potas, sód, jod, selen, witaminy z grupy B: B1, B2, B3, B5, B11 oraz ogromne ilości witamin A i D. Wszystkie grzyby (leśne i uprawne) jako jedne z niewielu produktów występujących w naturze i stanowiących naszą dietę, mogą poszczycić się naprawdę imponującą zawartością tak ważnej dla nas witaminy D. Największą zawartość witaminy D posiadają pieczarki. Wszystkie grzyby mają w swoim składzie również witaminę C oraz śladowe ilości witaminy B12.

2. Grzyby są bogate w cenny błonnik, który pełni ważną funkcję w procesie trawienia. Poprawia perystaltykę jelit i zapobiega zaparciom.

3. Są nieocenionym źródłem białka.

4. Zawierają ogromne ilości przeciwutleniaczy, które wymiatają wolne rodniki. Mają ich prawie tyle samo, co dynia i pomidory.

5. Są dobrym źródłem CLA (kwasu linolowego), który ma nawet sto razy większą aktywność antyoksydacyjną niż witamina E, dzięki czemu odgrywa istotną rolę w walce z rakiem. Największe ilości tego kwasu zawierają pieczarki portobello.

6. Grzyby obniżają poziom cukru i cholesterolu we krwi.

7. Wiele gatunków grzybów ma potwierdzone właściwości lecznicze, z powodzeniem stosowane w medycynie naturalnej. Do najważniejszych z nich zalicza się: grzyby reishi, shiitake, maitake oraz tak popularny boczniak. Ich cechą wspólną są silne właściwości antynowotworowe, ponieważ spożywanie tych grzybów wzmacnia odporność. Reishi, shiitake oraz maitake można też kupić w formie sproszkowanej i stosować leczniczo jako suplement diety.

8. Grzyby są ciężkostrawne. Mimo, że są niskokaloryczne, ponieważ w 90 procentach składają się z wody, to w swoich błonach komórkowych zawierają tzw. chitynę, która przypomina celulozę i która nie jest trawiona przez żołądek człowieka, podobnie jak białka znajdujące się w grzybach.

9. Grzyby jedzone na surowo są dla człowieka toksyczne. Jedyny wyjątek stanowią pieczarki, które spokojnie można spożywać, tak jak stworzyła je natura.

10. Grzybów nie powinny jeść osoby mające problemy z układem pokarmowym.

11. Grzybów nie powinno się podawać dzieciom do 10-go roku życia. Mimo, że wiele źródeł podaje, że grzyby hodowlane, głównie pieczarki mogą być spożywane nawet przez dzieci powyżej 1-go roku życia, ja jednak wystrzegałabym się podawania jakichkolwiek grzybów dzieciom, zwłaszcza tak małym. Ich wątroby są po prostu jeszcze zbyt delikatne, aby trawić tak ciężkie pokarmy.

12. Poza osobami chorymi i dziećmi, grzyby może jeść każdy. I mimo, że są ciężkostrawne, warto je włączyć do swojej diety, ponieważ ich walory zdrowotne znacznie przewyższają niedogodności związane z ich trawieniem. A to dlatego, że z problemem ciężkostrawności grzybów (ale też innych produktów) bardzo łatwo sobie poradzić. Aby czerpać przyjemność z ich jedzenia, wystarczy poznać kilka faktów i zastosować kilka prostych trików.

13. Warto również spożywać grzyby suszone, ponieważ w procesie suszenia nie tylko nie tracą swoich właściwości odżywczych, ale stają się mniej ciężkostrawne.

14. Grzyby marynowane (wyłącznie domowe!), podobnie jak suszone, nie tracą swoich wartości odżywczych. Proces marynowania dodatkowo wzbogaca je o cenne bakterie probiotyczne, które podnoszą odporność, zwiększają wchłanianie witamin i minerałów, a także usprawniają proces trawienia.

Innym ważnym powodem, dla którego wiele osób trzyma się od grzybów z daleka jest ich nieodpowiednie przechowywanie, przyrządzanie i wreszcie niewłaściwe łączenie z innymi pokarmami, co zwykle skutkuje niezadowalającym czy wręcz złym smakiem i/lub różnymi dolegliwościami jak np. bóle brzucha czy wzdęcia. Tak naprawdę dotyczy to nie tylko grzybów, ale również wielu innych produktów, których nie lubimy. Nic więc dziwnego, że unikamy jedzenia, które nam nie smakuje i dodatkowo szkodzi. Zazwyczaj jednak, problem nie polega na tym, że to dany pokarm jest dla nas szkodliwy (mam na myśli oczywiście wyłącznie naturalne jedzenie) tylko właśnie sposób, w jaki go przechowujemy, przygotowujemy i łączymy z innymi produktami. Często po prostu nie wiemy jak robić to prawidłowo, aby jedzenie nam służyło, a nie szkodziło. 

 
Co do szkodliwości pokarmów, w tym miejscu zrobię mały przerywnik i zadam Ci następujące pytanie: czy uważasz, że matka natura byłaby tak bezduszna, aby wydawać plony, które nie służą człowiekowi i/lub mogą doprowadzić do jego choroby czy nawet śmierci? Wyjaśnienie tego może Cię zaskoczyć, ponieważ odpowiedź brzmi następująco: nieprawda i.. zarazem prawda. A to dlatego, że natura wydaje wiele plonów, zarówno tych, które będą nas odżywiać i leczyć jak i tych trujących (nieprzeznaczonych dla człowieka), które po spożyciu lub kontakcie ze skórą mogą nam mocno szkodzić lub nawet doprowadzić do śmierci. I tu pojawia się kolejne pytanie. Skoro jedynym celem natury jest utrzymanie zdrowia i życia wszystkich mieszkańców ekosystemu, to w takim razie, w jakim celu przyroda obradza w trujące rośliny i grzyby? Odpowiedź jest równie prosta jak zdumiewająca. Natura dba nie tylko o całą populację planety, ale również o samą siebie. Jak więc widzisz, matka natura i jej ‘społeczność’ to związek idealny. Z tego właśnie powodu rola trujących roślin i grzybów nie pozostaje bez znaczenia. Toksyczne dla człowieka rośliny i grzyby przyciągają i wchłaniają trucizny z gleby, wody i powietrza, utrzymując w ten sposób zdrowy rozwój lasów i całego ekosystemu. Tak naprawdę życie całej planety zależy właśnie od obecności i oczyszczających właściwości trujących roślin i grzybów. Czy to nie genialne? Taka jest właśnie natura – mądra, zapobiegliwa, ale też bezkompromisowa i nieprzejednana. Jest jednocześnie naszym największym sojusznikiem i najsurowszym nauczycielem. Dlatego właśnie, wybór odpowiednich dla człowieka pokarmów, naukę o nich i funkcjonowaniu ludzkiego organizmu pozostawiła człowiekowi – istocie o najwyższej inteligencji i niebywałej, wrodzonej intuicji.

Przechowywanie i przygotowanie grzybów do spożycia

 

Grzyby mają mięsistą strukturę przypominającą gąbkę, dlatego bardzo łatwo chłoną wodę, a wraz z nią drobnoustroje i wszelkie zanieczyszczenia. Te jadalne, w wilgotnym środowisku tracą swoje wartości odżywcze, świeżość i jędrność, stają się ciemne, wiotkie, śliskie, gumowate i w rezultacie.. szkodliwe. Takie grzyby, choćbyśmy je świetnie przyprawili nie będą smaczne, a już z pewnością nie będą zdrowe. Z tego właśnie powodu grzybów nie myje się w wodzie, lecz czyści pędzelkiem lub delikatną szczoteczką. Mycie grzybów w wodzie to największy błąd, jaki na co dzień popełnia wiele osób. Dodatkowo, trzymanie grzybów w lodówce w plastikowych opakowaniach lub foliowych torebkach również nie jest dla nich dobre, ponieważ w plastiku skrapla się wilgoć, którą grzyby w całości wchłoną, po czym będą nadawać się już tylko do wyrzucenia. Kluczem do utrzymania ich świeżości jest przechowywanie ich w lodówce, w szczelnie zamkniętych papierowych torebkach, maksymalnie do kilku dni. Papier ułatwia cyrkulację powietrza i pochłania wilgoć, dzięki czemu grzyby dłużej zachowają swoją świeżość. Idealnym rozwiązaniem byłoby jednak przygotowywać je na bieżąco, zaraz po przyniesieniu ze sklepu. Dlatego, planując posiłek z grzybami w roli głównej, rozważ opcję przyrządzania ich na świeżo. Pamiętaj jednak, że nawet jeśli do posiłku użyjesz świeżych grzybów, ale przedtem umyjesz je wodą, zrobią się twarde i gumowate. Dotyczy to przede wszystkim boczniaków i kurek (hmm... kurków??). Również ich zbyt długie smażenie spowoduje, że będą twarde i niezjadliwe. 

 

 

Jak jeść i z czym łączyć grzyby

 

Po pierwsze i najważniejsze: skoro grzyby są ciężkostrawne, logiczne będzie unikanie ich jedzenia w towarzystwie innych ciężkostrawnych pokarmów czy trunków, takich jak: rośliny strączkowe, mięso, nabiał (głównie śmietana i sery), mąka i alkohol. Przykra wiadomość jest niestety taka, że połączenie grzybów z tymi produktami raczej nie wyjdzie Ci na zdrowie. W najlepszym przypadku może się to dla Ciebie skończyć ogólnym złym samopoczuciem, a w najgorszym bólami brzucha, wątroby i poważną niestrawnością. I choć pierogi z grzybami smakują wybornie, to jednak ich miłość jest płytka, a związek nieudany. Na szczęście większość z nas jada je tylko raz do roku;). Również dodawanie do sosów grzybowych śmietany lub zasmażek nie jest najszczęśliwszym pomysłem, ponieważ zarówno nabiał jak i mąka są ciężkostrawne. Najlepiej po prostu jest dusić je w sosie własnym.

Alternatywą dla śmietany będzie dodawanie do sosu dobrej jakości mleka kokosowego, które nie tylko nie zawiera w sobie trudno trawionych cukrów mlecznych, które znajdziesz w śmietanie, ale też podkręci znacznie smak grzybów, nadając im delikatnego, maślanego charakteru. Mimo, że to połączenie może wydawać Ci się nieoczywiste lub nawet absurdalne – uwierz mi na słowo, że do spółki z duszoną cebulą i sosem sojowym tworzą kwartet idealny. Grzyby uwielbiają sos sojowy, on z kolei świetnie się komponuje właśnie z mlekiem kokosowym. Mleko kokosowe ma tę cudowną zaletę, że sprawdza się świetnie praktycznie w każdym roślinnym jedzeniu, jest lekkostrawne i nie tuczy, mimo, że jest wysokokaloryczne. Osobiście tak właśnie przyrządzam sos grzybowy. I moim zdaniem jest nieporównywalnie lepszy od tego robionego na bazie śmietany. Mleko kokosowe ma dodatkowo jeszcze jedną, super właściwość - dodawane do posiłków podczas ich gotowania nigdy się nie ścina;).  

 
Jeśli lubisz do grzybów dodawać zasmażkę, polecam Ci zamiast mąki pszennej użyć:

1. Nieaktywne płatki drożdżowe (będę o nich pisać:)). Płatki drożdżowe to nieaktywne i sproszkowane drożdże, stosowane przez wielu wegan ze względu na ogromną zawartość witamin z grupy B oraz cudowny orzechowo-serowy smak, który nada Twoim grzybom (ale też innym potrawom) absolutnie genialny aromat, a ze względu na dużą zawartość witamin podwoi wartość odżywczą posiłku,

2. Zmieloną w młynku kaszę jaglaną. Z tak przygotowanej samodzielnie mąki możesz bez wyrzutów sumienia zrobić zasmażkę, ponieważ w przeciwieństwie do mąki pszennej kasza jaglana jest niskokaloryczna, nie zawiera glutenu i jest lekkostrawna, a jej smak jest raczej neutralny,

3. Zmielone płatki owsiane, bo podobnie jak kasza jaglana są lekkostrawne i praktycznie bez smaku.

 
 Tak przygotowane sosy grzybowe świetnie smakują z ziemniakami, kaszą jaglaną, kaszą gryczaną białą, niepaloną z dodatkiem sałaty lub ogórka kiszonego. Moim ulubionym zestawem do grzybów jest kasza jaglana oraz gryczana biała, niepalona z dodatkiem właśnie ogórka kiszonego.

Aby grzyby były bardziej przyjazne dla Twojego układu pokarmowego, warto dodawać do nich duże ilości ziół takich jak: czarny pieprz, rozmaryn, tymianek, oregano, majeranek, kminek, kumin, cząber, kolendrę, a także jałowiec. To właśnie m.in. zioła pomagają przygotować nam żywność do trawienia, zwiększyć jej przyswajalność oraz wydobyć z niej wszystko, co najlepsze w taki sposób, aby posiłki były nie tylko smaczne, zdrowe i lekkostrawne ale przede wszystkim przychylne dla naszego układu pokarmowego i w konsekwencji – nieszkodliwe dla ciała. Związki i olejki eteryczne zawarte w ziołach wspomagają i usprawniają trawienie, niwelując wzdęcia i bóle brzucha. Oprócz tego, zawierają ogromne ilości witamin i minerałów i cudownie poprawiają smak dań. Mają wspaniałe aromaty, a ich dodawanie do posiłków maksymalizuje gęstość odżywczą każdej potrawy. Korzystaj z ziół i przypraw nie tylko w przypadku grzybów, ale stosuj je do wielu różnych dań. Szczególnie mile widziane będą w przypadku jedzenia strączków, świeżej i gotowanej kapusty czy kapusty kiszonej. Tu najlepiej sprawdzi się majeranek, kminek lub kumin. Gwarantuję, że dzięki nim nie będziesz odczuwać żadnych niewygodnych dolegliwości. 

Kończąc ten wątek wspomnę jeszcze o porach jedzenia grzybów. Najlepszą porą na jedzenie zarówno tych leśnych jak i hodowlanych darów są godziny popołudniowe, ponieważ to właśnie wtedy trawienie jest najmocniejsze. Jeśli zjesz je w porze obiadu, ciało będzie mieć wystarczająco dużo czasu, aby spokojnie je strawić. Staraj się unikać ich jedzenia w godzinach porannych i wieczornych. 

Smak grzybów- umami

 
Grzyby mają smak umami. Słowo ‘umami’ pochodzi z języka japońskiego (tam ten smak został wynaleziony) i dosłownie oznacza coś smacznego, wyśmienitego. Sam smak opisywany jest często jako ‘głęboki’, ‘mięsny’ czy ‘bulionowy’. Sam w sobie jest trudno wyczuwalny, lecz w połączeniu z innymi smakami równoważy i wzmacnia doznania, również węchowe. Umami to smak wspólny dla pewnej grupy produktów, takich jak:
- grzyby,
- mięso,
- buliony,
- ryby i owoce morza,
- sery,
- warzywa takie jak: ziemniaki, brokuł czy pomidor,
- orzechy,
- zielona herbata,
- produkty powstałe w procesie fermentacji: sos sojowy, rybny, ostrygowy.

O ile wszyscy znamy i doskonale potrafimy rozróżnić i opisać smak kwaśny, słodki, słony czy gorzki, tak jeśli chodzi o umami, jest on tak niejasny, ulotny i trudny do wyizolowania, że większość z nas nie ma nawet świadomości jego istnienia, a próba opisania go graniczy z cudem. Z tego właśnie powodu nazywany jest też ‘smakiem duszy’, bo podobnie jak ona jest niedostrzegalny, subtelny i nieuchwytny. Podobno spożywanie go odżywia nie tylko nasze ciała, ale i dusze. 

Kiedy po raz pierwszy usłyszałam o istnieniu umami, byłam dość mocno zaskoczona, ponieważ ta informacja zbyt mocno się kłóci z podstawowymi założeniami Ajurwedy, która postrzega człowieka nie tylko z poziomu ciała, ale przede wszystkim z poziomu duszy. Zupełnie inaczej niż tradycyjna nauka, która z kolei skupia się wyłącznie na ciele. Tymczasem, według Ajurwedy istnieje 6 głównych smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny, ostry i cierpki, podczas gdy nauka wyodrębnia ich 5: słony, słodki, gorzki, kwaśny i umami. Jak widzisz, w Ajurwedzie smak duszy - umami nie istnieje. Skąd ta różnica? Nie mam zielonego pojęcia. I chociaż zdecydowanie bliżej mi do Ajurwedy niż nauki i medycyny konwencjonalnej, to wierzę w umami i osobiście uznaję 7 smaków:  słodki, słony, gorzki, kwaśny, ostry, cierpki oraz umami:).

Mimo, że w nauce umami funkcjonuje jako piąty podstawowy smak dopiero od ponad stu lat, uważa się, że to pierwszy i jedyny smak, jaki człowiek odczuwa podczas wczesnego okresu niemowlęctwa, wysysając go z bogatym w glutaminian mlekiem matki. Smak umami pochodzi bowiem od naturalnie występującego (choćby w wodorostach morskich) kwasu glutaminowego. To on stanowi jego esencję. Nic więc dziwnego, że większość dzieci do około 6,7-go roku życia wybiera głównie pokarmy bogate w umami. To może stanowić wyjaśnienie, dlaczego maluchy tak niechętnie w tym wieku jedzą warzywa i owoce, z dwoma wyjątkami: prawie każde dziecko lubi i zje bez problemu gotowane ziemniaki i brokuła, które spośród wszystkich warzyw, zawierają w sobie najwięcej umami. Fakt niejedzenia przez dzieci w tym wieku warzyw i owoców nie jest oczywiście regułą, ale zdarza się bardzo często. 

Nie tylko małolaty lubią smak umami i często do niego wracają - dorośli również. Umami to jedyny smak (może oprócz słonego), który lubi każdy, bez wyjątku. Ponieważ mięso, ryby i sery charakteryzują się dużą zawartością kwasu glutaminowego czyli po prostu umami, tak trudno jest zrezygnować niektórym z jedzenia mięsa czy serów. Glutaminian wyizolowany sztucznie i stanowiący główny składnik wzmacniaczy smaku takich jak: glutaminian sodu czy potasu, podobnie jak jego naturalny odpowiednik również ma smak umami, tyle, że.. sztuczny i niezdrowy. W tej formie nie tylko nie odżywi Twojego ciała (i duszy;)), ale będzie Ci mocno szkodzić. Badania dowodzą, że częste jedzenie posiłków z zawartością glutaminianu potasu czy sodu (m.in. kostki rosołowe, tak wszechobecnie uwielbiana maggi, wszelkiego rodzaju vegety, czy inne kucharki), w dłuższej perspektywie prowadzi do powstania nowotworów. Dlatego bądź ostrożny w ich stosowaniu, a najlepiej całkiem ich unikaj. Poza tym nie od dziś wiadomo, że wymienione wzmacniacze smaku mają silne właściwości uzależniające. Dlaczego? Rozwiązanie tej zagadki znajduje się prawdopodobnie w umami. Z racji tego, że był to nasz pierwszy w życiu smak, już zawsze będzie się nam kojarzyć (całkiem zresztą nieświadomie) z poczuciem bezpieczeństwa, bliskością i troską matki. To główna przyczyna, dla której tak chętnie do niego wracamy, niezależnie od tego czy jest to smak naturalny czy sztuczny. Doskonale wiedzą o tym restauratorzy i kucharze, dlatego tak ochoczo i bez pardonu dodają do serwowanych nam dań właśnie sztuczny glutaminian.

Zasypałam Cię dzisiaj sporą dawką informacji, ufam jednak, że artykuł okaże się dla Ciebie wartościowy;).